Masa
Ingredientes para 3 porciones
1 taza de harina integral fina.
1/2 taza de harina blanca 0000.
1/2 taza de fécula de maíz (maicena) o de arroz (opcional).
1 cucharada de aceite.
1 huevo.
1/2 cucharadita de sal marina gruesa.
Preparación
Batir el huevo con el aceite y la sal. Mezclar las harinas, formar un hueco
y verter el batido; unir bien agregando el agua necesaria para que quede
una masa firme. Amasar muy bien y dejar descansar 30 minutos. Estirar
la masa con palote lo más posible. Espolvorear con harina y dejar descansar
otros 10 minutos.
Para los tallarines
Enrollar la masa de forma encontrada y cortar del grosor que se desee.
También puede amasarse, estirarse y cortarse con máquina.
La misma masa puede elaborarse con espinacas
o pimientos que se procesarán antes de agregar al batido;
esta misma masa se utilizará para ravioles o canelones.
Variante:
Si por falta de tiempo no podemos amasar los tallarines, usaremos
fideos secos –de sémola de trigo candeal son mejores–. Después
de colados, espolvorearlos con una mezcla de germen de trigo y salvado
tostados. Cubrir con la salsa y el queso.
Para celíacos
Preparar la masa con harina de soja y fécula de maíz (maicena).
Cortar los tallarines sobre un papel film para que no se quiebren.
Recomiendo hervir el agua con 3 hojas de repollo,
retirándolas luego al colar.
Cocinar los tallarines en abundante agua hirviendo con un poco de sal marina gruesa.
Cuando estén a punto, echarles una taza de agua fría.
Colar y servirlos con la salsa de preferencia (ver Salsas)
y queso rallado o levadura en copos.
Para los canelones
Una vez estirada la masa cortar rectángulos de 18
por 8 centímetros más o menos y cocinar de a 4 ó 5 por vez. Colocar un
colador dentro de la olla ya que será más fácil sacarlos. Cocinarlos 10
minutos aproximadamente. Luego se rellenan con espinaca y ricota condimentada
a gusto o ricota sola. Cubrir con la salsa que prefiera (ver Salsas),
queso rallado y gratinar al horno.
Para los ravioles
Una vez estirada y aireada, la masa se rellenará con espinaca y ricota condimentada.
Hervir como los tallarines. Cubrir con la salsa que desee (ver Salsas)
y espolvorear con queso rallado o ricota.
Ñoquis
Ingredientes
1/2 kg. de ricota.
2 yemas.
150 grs. de harina integral fina.
100 grs. de harina blanca 0000.
50 grs. de fécula de maíz (maicena).
1 cucharadita de sal marina.
1 cucharada de aceite.
Una pizca de jengibre o nuez moscada.
3 cucharadas de queso rallado
Preparación
Pisar la ricota, condimentarla con sal y jengibre. Agregar las harinas bien
mezcladas, el aceite y las yemas. Amasar hasta que quede un bollo liso
y dejarlo descansar tapado durante 10 minutos. Luego formar bastones
de masa con un diámetro aproximado de un centímetro y medio, cortar
en dados de dos centímetros de largo y darle forma de ñoquis a los
dados haciéndolos rodar por un tenedor. Espolvorearlos con harina.
Cocinarlos en abundante agua en la que se habrán hervido 3 hojas de
repollo durante 10 minutos, al retirarlas añadir 1 cucharadita de sal y 1
de aceite. Incorporar los ñoquis. Cuando comiencen a subir apagar el
fuego y dejarlos 5 minutos más; echar un vaso de agua fría. Deben quedar
tiernos pero no pegajosos. Sacarlos con espumadera y cubrirlos con
la salsa que prefieran (ver Salsas). Pueden prepararse
también con 1/4 kg. de ricota y 1 taza de espinaca, cocida, exprimida
y procesada. Lo demás, todo igual.
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